La amplia versatilidad de las conservas de atún hace de este producto un imprescindible en cualquier cocina.
Pero ¿qué procesos productivos atraviesan hasta llegar a nuestros platos?
- A su llegada a fábrica, el pescado es sometido a estrictos controles de calidad, que aseguran que la materia prima de partida cumple con todos los requisitos de aptitud alimentaria. Una vez pasados estos controles, la mercancía se almacena o se procesa inmediatamente.
- Antes de cualquier elaboración, se procede a su acondicionamiento: lavado, clasificación/selección, corte y/o evisceración (según el tamaño de los ejemplares), etc. Hasta su cocción, bien sea por inmersión en agua o salmuera o al vapor.
- El proceso de cocción pretende una deshidratación parcial del pescado, que provocará una pérdida de agua y parte de la grasa que lo conforman. De esta forma, el pescado adquirirá unas características determinadas, importantes para el desarrollo de las etapas posteriores y para las propiedades sensoriales del producto final.
- Tras su cocción, debe enfriar hasta una temperatura que permita su manipulación, para poder limpiar y adaptar el producto a la modalidad de envasado y presentación deseados (tronco, filete, ventrescas, etc.)
- El posterior envasado puede ser manual o mediante sistemas automáticos, dependiendo del producto. La adición del líquido de cobertura se lleva a cabo normalmente por llenadoras volumétricas o dosificadoras.
- Una vez llenos los envases, éstos son cerrados herméticamente por equipos automáticos específicos, según sea su formato, y se procede a la mayor brevedad posible a su esterilización. Este proceso térmico para la eliminación de microorganismos, bacterias patógenas y sus esporas, emplea vapor o agua a altas temperaturas (normalmente entre 110ºC-121ºC) durante periodos de tiempo estrictamente controlados y específicos para cada tipo de producto y presentación.
- Finalmente, una vez enfriados a la salida del autoclave, los envases se lavan y secan, y pueden entonces estucharse y almacenarse antes de su distribución.
Gracias a estas particulares condiciones de manipulación, envasado y tratamiento, las conservas de pescados se almacenan sin necesidad de refrigeración, y llegan a nuestros hogares listas para ser consumidas con total seguridad.
