A día de hoy, la salazón continúa siendo uno de los métodos de conservación tradicionales mejor valorados. Con este método conseguimos deshidratar, reforzar el sabor e impedir la proliferación de ciertas bacterias.
Históricamente el consumo de pescado y marisco aparece evidenciado a partir de los restos de conchas y espinas encontrados en los yacimientos de época pre-romana (entre los siglos VIII a.C. y I d.C.) que ya hablan de una importante explotación del mar por los pueblos de la costa, y la movilidad que se supone a estas comunidades seguramente haría necesario el empleo de sistemas de conservación de los alimentos como el ahumado y el secado.
Durante la época romana se produjo un mayor desarrollo de la pesca, así como un incremento en su comercialización y en las técnicas de conservación como la salazón, entre las especies destacaba la sardina. Progresivamente y a lo largo de los siglos se desenvuelven las técnicas pesqueras y de conservación del pescado, técnicas que permanecieron con muy pocos cambios hasta el siglo XVIII con la invención de las conservas.
El paso de la salazón a las fábricas de conservas de pescado en la península viene dado por la escasez sardinera de los franceses que fueron los inventores del método de conservación por esterilización en 1810.
La gran crisis sardinera que asola la costa francesa en 1880-1887 supone el pistoletazo de salida de la industria de conservas de pescado en la península ibérica, si bien, la salazón se mantiene hasta la década de los 70 del pasado siglo. Con la llegada de la refrigeración y las conservas en el siglo XIX, la salazón fue quedando relegado a muy exclusivos usos en carnes y pescados, como ocurre con el bacalao.
En cuanto la salazón de otras especies de pescado como el arenque, el bacalao, o la ballena fue toda una innovación en los siglos XV y XVI y provocó la expansión ultramar, provistos los barcos de alimentos necesario para grandes travesías. Los productos estrellas de la pesca de altura luego conservada en sal fueron el bacalao y la ballena.
Fotografía: El País
Las primeras incursiones pesqueras más allá de la línea del horizonte se documentan desde el siglo XIV y tenían como primer destino las aguas de Irlanda. Desde algunos puertos asturianos, como Llanes, los pescadores zarpaban en abril, después de la invernada, en busca de merluzas, besugos y otros peces de fondo.
No debe pensarse que los hombres se adentraban en el Atlántico a bordo de grandes navíos. Las pinazas y chalupas de altura, tripuladas por entre 6 y 15 hombres, apenas medían más de 10 metros de eslora y carecían de cubierta. Estaban equipadas con dos mástiles y dos velas cuadras que, más tarde, evolucionarían hacia los aparejos «al tercio» de finales del siglo XIX. A bordo, debían llevar alimento y agua para varias semanas, sardinas en salazón para la carnada y los cestos con los aparejos de palangre.
En el siglo XVII España era un excelente mercado para los productos marinos y las empresas pesqueras del norte europeo tenían el mayor interés en vender sus productos estrella, como el bacalao, a los consumidores de los católicos países del sur.
Desde esta perspectiva no es de extrañar el permanente ataque que tuvieron que padecer los buques pesqueros españoles que trabajaban en los caladeros del Atlántico Norte. Ya durante el reinado de Felipe II, las naos que acudían a Terranova en busca de ballenas o bacalao debían artillarse o contar con la protección de buques de guerra.
Inglaterra y Holanda debían opinar que la casa de Austria ya tenía bastante con dominar el Mediterráneo y el Atlántico central y sur, como para intentar extender su influencia hacia el norte. La expulsión de los pescadores españoles del Atlántico Norte fue definitivamente sentenciada por el Tratado de Utrech de 1713, y hasta el s.XX que se reinicia la pesca del bacalao.
