Hablamos del bacalao. Uno de los pescados más versátiles en forma y posibilidades de preparación. Este tiene varias denominaciones a la hora de su comercialización en relación con el proceso de elaboración y conservación que haya experimentado, y consecuentemente diferencias en su aroma y sabor.
En la categoría de productos no madurados tenemos:
- Fresco (en el lineal de pescadería). Es una modalidad cuyas propiedades organolépticas son muy parecidas al resto de pescados blancos. Puede encontrarse en temporada entre los meses de enero y mayo. En el caso del congelado, su disponibilidad, en óptimas condiciones, es todo el año.
- Punto de sal, se trata de un producto no madurado. Simplemente es descongelado y salado industrialmente de forma ligera, dejándolo listo para cocinar.
En la categoría de productos madurados tenemos:
- El salado es su presentación más clásica. En este caso el producto ha pasado un proceso de salazón, en cualquiera de sus formas (sal común, seco salado o salmuera) y posteriormente un tiempo de entre 3 y 4 semanas de absorción y curación. Puedes encontrarlo de esta forma durante todo el año y en diversas formas: entero, en hojas, en piezas, en filetes, lomos o desmigado. En este caso, será misión del consumidor un paso previo de desalado de aproximadamente 48h.
- Desalado y refrigerado o congelado. Es aquel producto que ha sido madurado en sal en su origen, pero que el propio fabricante desala y prepara para facilitar el consumo y preparación final. Es una de las formas más comunes después de la salazón.
En la categoría de productos conservados por otros medios alternativos a los anteriores destacamos:
- Ahumado presenta en lonchas envasadas en tarrinas o plástico al vacío con aceite.
- Aunque no sea lo más habitual, también podemos encontrar el bacalao en conserva. En este caso, vienen normalmente conservados en aceite de oliva y perejil o en preparaciones concretas, como a la vizcaína o en pimientos de piquillo.
Fotografía de portada: risques.es
