Cuando hablamos del universo de las conservas de pescado y marisco, nos sumergimos en un mundo realmente fascinante, pero dentro de este vasto mundo, también existen las semi conservas, una categoría que merece nuestra atención. ¿Y, qué diferencia una semi conserva de una conserva de pescado y marisco?
- Las conservas han sido sometidas a un tratamiento de esterilización, mientras que las semiconservas, por el contrario, han podido ser sometidas a distintas combinaciones de procesos de conservación tales como la salazón, la deshidratación o la maduración.
- Otra diferencia fundamental radica en el tiempo de conservación, más limitado el de la semi conserva que el de la conserva. En el caso de la semiconserva, su tiempo de conservación puede prolongarse almacenándolas en frigoríficos.
En este post, te vamos a explicar el proceso habitual de una de las semi conservas preferidas, las anchoas, resumido en cinco fases clave:
- Selección y preparación de la materia prima
El primer paso en la elaboración de una semi conserva de anchoa es la selección rigurosa de la materia prima, en este caso, el pescado que se quiera elaborar en semi conserva. Una vez seleccionado, se procede a la limpieza y preparación (descabezado y eviscerado parcial). Este proceso se suele realizar manualmente para asegurar la precisión y cuidado necesarios.
- Salazón
Este proceso es fundamental en la elaboración de la semi conserva, normalmente el pescado se coloca en capas alternas de sal y pescado en recipientes adecuados (generalmente barriles o cajas). La sal no solo actúa como un conservante natural, sino que también influye en la textura y sabor final del producto.
- Deshidratación y maduración
Mediante el proceso de salazón, la anchoa sufre una deshidratación parcial que favorece su conservación, así como la obtención de un producto con las características organolépticas deseadas.
La maduración, es el proceso crítico que se lleva a cabo de forma simultánea a la deshidratación y el tratamiento con sal. Durante este período (que puede variar desde unas semanas a varios meses) el producto desarrolla su sabor, textura y aroma característicos. Este proceso se realiza en condiciones controladas de temperatura y humedad, permitiendo que las enzimas naturales y los microorganismos beneficiosos transformen el alimento.
- Lavado y Fileteado
Dependiendo de los procesos llevados a cabo, los productos se someten a proceso de lavado para ajustar el nivel de sal en el alimento, normalmente a través de un lavado suave en agua, garantizando que el sabor final sea equilibrado y agradable al paladar.
A continuación, se procede al fileteado que implica separar los filetes de la espina dorsal y retirar las pieles restantes, este trabajo se realiza a mano para mantener la integridad de los filetes y asegurar que el producto final sea de la más alta calidad.
- Envasado y almacenamiento
Una vez el producto ha alcanzado su punto óptimo de maduración, se procede al envasado. Las semi conserva se envasa en recipientes impermeables al agua a presión normal, generalmente con un líquido de cobertura como aceite, que actúa como conservante adicional y realza el sabor.
A diferencia de las conservas, las semi conservas no pasan por un proceso de esterilización térmica, por lo que deben mantenerse en refrigeración para conservarse el tiempo que indique el fabricante en el envase.
Este es el proceso más habitual para la elaboración de una semi conserva de anchoas. No obstante, dependiendo del tipo de semi conserva de pescado que se quiera obtener, el proceso varía con respecto a éste, modificando, añadiendo o eliminando alguna etapa.
