Ingredientes
Atún al natural (1 lata) · Arroz de grano largo (200 g) · Pepino (2 uds.) · Zanahoria (2 uds.) · Aceitunas verdes deshuesadas (40 g) · Maíz dulce (50 g) · Rúcula · Vinagre de Jerez · Sal · Pimienta · Aceite de oliva
Elaboración
Cocemos el arroz, lo escurrimos y lo pasamos por agua fría par enfriarlo. Enjuagamos el maíz en agua para eliminar el líquido que lo acompaña y lavamos y picamos las zanahorias y las aceitunas.
Pelamos los pepinos y los cortamos a la mitad a lo largo, los vaciamos con la ayuda de una cuchara y reservamos. Picamos la pulpa del pepino y la mezclamos con el arroz, el atún escurrido, las zanahorias, las aceitunas y el maíz.
Hacemos la vinagreta con 2 cucharadas de vinagre, una pizca de pimienta y 5 cucharadas de aceite, batimos hasta emulsionarla. Lo agregamos a la ensalada, removemos bien y dejamos reposar unos 10 minutos para que el arroz tome sabor.
Aliñamos la rúcula, previamente lavada y escurrida, con sal y un chorrito de aceite. Rellenamos las barquitas de pepino con la ensalada de arroz, servimos, y ¡a disfrutar!
Receta y fotografía: clara.es
